Как обстоят дела в ресторанном бизнесе в условиях санкций?

10.11.2022


В начале марта и весь месяц посещаемость и выручка определённого количества ресторанов начали падать, однако сейчас все восстанавливается.

Процент импорта в меню российских ресторанов был достаточно внушительным - не менее 40. Однако в связи с введением санкций заведениям необходимо было экстренно пересматривать меню - какие-то позиции стали дефицитными. Главное, что санкции не коснулись продуктов — они повлияли на взаимодействие с поставщиками, цены и логистику. Есть зарубежные партнеры, которые сегодня отказываются работать с покупателями из РФ. Появились проблемы с проведением оплаты. Контейнерные перевозки стали почти недоступными.  Груз приходится везти «в обход», что с учетом возросших цен на топливо достаточно невыгодно. Из-за сложностей с логистикой стали повышать стоимость продукции. 

Однако помимо поставок есть ещё и другие организационные моменты, которые тормозят процессы - чековая лента  сначала подорожала на 50%, затем перешла в разряд дефицита: продукция, которую используют рестораны, производится в Германии. Далее — потеря доступа к системе автоматизации для ресторанов, которая помогала управлять бизнес-процессами. В настоящий момент сервис заблокирован для заведений из РФ и Беларуси. Но этот вопрос удалось решить достаточно быстро - на рынке существуют достойные альтернативы, какие-то из них даже оказались выгоднее по цене. Критичнее проблема оборудования. Печи, кофемашины - ресторана используют  импортную продукцию, которая требует планового техобслуживания. Сейчас поиск новых поставщиков в разгаре. Расходные материалы также вызывают сложности - упаковка и одноразовая посуда. Все товары производятся из импортного сырья, цены на них возросли, а предложение сократилось. Этот вопрос пока что остается открытым.

Для сохранения маржинальности большинство участников рынка общепита сейчас оптимизируют меню: остаются только те позиции, качественные продукты для которых можно приобрести без труда и по адекватной цене.
 
Некоторые рестораны пошли еще дальше — решили пересмотреть и откорректировать концепции. Гости ждут лучшее из возможного на рынке, именно такое предложение может позволить заведениям остаться на плаву, даже если оно будет в ущерб изначальной задумке.
 
Вопрос с чековой лентой заведения решили благодаря переходу на электронные чеки. Бумажные печатаются, если гостю он необходим. Неожиданно, но данное изменение ещё и позитивно повлияет на экологию. Технический вопрос рестораторы стараются закрывать за счет перехода на российское и китайское оборудование. Альтернативы есть, какие-то даже могут оказаться более выгодными по цене.